1. Dans un chaudron, faire revenir les légumes à feu doux avec le beurre sans les colorer. Au bout de quelques minutes, ajouter les parures de poisson et faire suer quelques minutes de plus. Ajouter le vin blanc ainsi que les herbes et épices et finir avec l’eau.

2. Porter à ébullition et écumer les impuretés – elles créeront une mousse à la surface du liquide. Baisser le feu et laisser frémir pendant 30 minutes, puis retirer du feu. Préparer un chaudron vide couvert d’un chinois fin. Avec une louche, passer le fumet au chinois, sans déranger les os et sédiments au fond du chaudron. Écumer la surface du fumet pour enlever le film de gras si nécessaire.

Barbotte

Préparation

1. Faire chauffer l’huile d’olive dans un chaudron à feu moyen vif. Saler et poivrer les cubes de barbotte et faire saisir jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée sur les côtés. Réserver.

2. Dans le même chaudron, déposer les oignons, les tomates en dés, les herbes fraîches et la courge en dés, faire revenir jusqu’à l’obtention d’une coloration.

3. Ajouter le fumet de poisson et laisser frémir jusqu’à ce que la courge soit tendre – la consistance de la soupe sera plus épaisse.

4. Retirer 1/4 de tasse de courge de la soupe, ajouter le poisson à la préparation de tomate et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

5. Mettre la courge cuite au mélangeur avec le labneh et la muscade, broyer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Saler au goût.

6. Servir la chaudrée avec une noisette de labneh et un soupçon de paprika fumé saupoudré en finition.